Page 62 - Cẩm nang Chăm sóc sức khỏe ban đầu cho CBCNV trong Tập đoàn Điện lực Việt Nam

- Ăn phải thức ăn là thực vật có chất độc: Khoai tây mọc mầm (Solamin
trong mầm khoai tây), nấm độc (chứa Muscarin), sắn độc, măng độc (chứa Axit
xyanhydric), đậu đỗ độc, hạt lanh (chứa các glucozit sinh axit xyanhidric)…

- Ăn phải thức ăn là động vật có chất độc: cóc, cá nóc, bạch tuộc xanh,
nhuyễn thể.

Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm có độc tố tự nhiên:
-Thời gian nung bệnh trung bình 2 – 4 giờ, thường lâu hơn so với ngộ độc

thực phẩm do hóa chất.
-Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng thần kinh (buồn nôn, nôn, rối

loạn cảm giác, vận động, đau đầu…) kèm hội chứng tiêu hoá (đau bụng, tiêu
chảy). Tỷ lệ tử vong thường rất cao.
- Các ngộ độc thường liên quan đến tính chất địa lý, mùa vụ khai thác, thu

hái. Số lượng mắc thường ít, lẻ tẻ.
- Với kỹ thuật thông thường hiện nay, rất khó xác định được chất độc, bởi

vậy chẩn đoán chủ yếu dựa vào dịch tễ học (có ăn loại thức ăn gây ngộ độc) và
các triệu chứng lâm sàng (mỗi loại thức ăn gây ngộ độc có những triệu chứng lâm
sàng đặc thù).
d) Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

Con đường ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất:

Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình
vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân
giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc.

Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, ôxy trong
không khí, các vết kim loại… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm
thay đổi mùi vị, mầu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hoá gây

độc.
Các thực phẩm dễ gây ngộ độc do bị biến chất

- Các thực phẩm có nguồn gốc là thịt: thịt luộc, thịt kho, thịt xào, thịt băm,
thịt nấu đông, chả, patê, xúc xích, lạp sườn…

- Các thực phẩm có nguồn gốc từ cá: chả cá, cá kho, cá ướp…
- Các thực phẩm chế biến với dầu mỡ: xào, rán…

Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

- Thời gian nung bệnh ngắn trung bình 2 – 4 giờ. Cảm giác mùi vị thức ăn
khó chịu, không còn thơm ngon, hấp dẫn.
- Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng tiêu hoá (đau bụng, buồn nôn,

nôn từng cơn), có khi kèm triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng,
đau đầu, co giật, nổi mề đay (do chất đạm bị biến chất).
44