|
Dân Hà Thành xưa đều tâm niệm mỗi năm phải ăn rươi ít nhất 1 lần vào mùa rươi |
Con gì bé tỉ tì ti, thân đi dưới đất bóng đi trên trời
Rươi ơiiiiiii, rươiiiiii... Đây đó có người gọi ơi ới, trong chốc lát đã hình thành nhóm các bà các chị tụ tập quanh cô hàng rươi. Cô gái đon đả mở thúng rươi bên trong chứa những con bọ gần giống con rết, nhưng nhiều chân hơn, màu sắc sặc sỡ, lúc nhúc, ngoe nguẩy, luồn lách…
Rươi là một loài giun biển, thuộc lớp giun lông tơ gồm 500 loại chia thành 42 chi, phân bố rộng rãi ở các vùng biển nhiệt đới, gồm cả Việt Nam, Nhật Bản và Trung Quốc... Loại dài nhất tới 20 cm, ngắn nhất 0,5 cm và trung bình 7 cm, có từ 60 - 70 đốt, màu xanh xám ánh bạc, hồng, đỏ hoặc nâu với hàng chục cái chân bé li ti như những cái mái chèo khua trong nước. Khi sinh sản, rươi từ biển bơi vào đất liền đẻ trứng ở những vùng nước lợ dưới bùn sâu 40 - 50 cm. Ở nước ta, có nhiều loại rươi dân gian gọi là rồng đất sống ở nước lợ độ mặn 5 - 9% trong những cái lỗ nhỏ trên bãi sình hoặc đồng ruộng, kênh ngòi ven biển, ăn phù sa và giáp xác. Giữa thu sắp sửa sang đông vào mùa sinh sản, những con rươi trưởng thành sẽ ngoi ra khỏi tổ nổi lên và bơi trong nước.
Tuy nhiên, chúng thường chỉ nổi vào ban đêm khi thủy triều dâng cao, vì vậy những ai muốn đánh bắt được nhiều rươi đều phải thức đêm đốt đèn, xắn quần quá gối, vừa lội vừa dùng vợt và rổ hớt chúng vào xô. Công việc gấp gáp vì ngay khi nước rút, chúng sẽ lẩn vào lỗ hoặc bị cuốn ra biển. Người dân nhanh chóng chở rươi đi bán, và chế biến thành những món ăn ngon như chả rươi (rươi rán), rươi kho khế hay củ cải, rươi xào riềng - măng tươi, nem rươi (rươi cuốn bánh đa), rươi hấp trứng, rươi rang, canh rươi, mắm rươi...
Từ xưa, con rươi đã đi vào ca dao, tục ngữ. Dân gian thường có câu: Trộm cắp như rươi để chỉ hoàn cảnh xung quanh có quá nhiều tên cướp, tên trộm đến nỗi có thể ví chúng đông đúc, rối loạn như con rươi. Cũng có câu: Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm, chỉ thời gian con rươi ló mặt, và có nhiều mặt hàng rươi. Nó cũng chỉ một sự tồn tại ngắn ngủi, một sự lặp đi lặp lại theo quy luật. Đúng như câu ca, cả năm con rươi thường chỉ xuất hiện trong chừng 15 ngày. Vì lượng rươi không lớn nên trong một buổi chợ sớm các gánh hàng rươi đã hết veo. Hiếm lắm mới có hôm tới trưa vẫn còn hàng rươi chưa bán hết. Khi đến mùa rươi, như đã hẹn mọi người đều tranh thủ mua. Nhiều người còn sấy rươi khô để dành ăn dần. Con rươi chỉ ở vùng nước lợ ven biển Bắc Bộ và Trung Bộ như Nam Định, Hải Phòng, Thái Bình,.... được chở tới các tỉnh thành khác nên có được một chút rươi để ăn cũng là quý lắm.
Rươi nổi là một hiện tượng biến đổi khí hậu báo trước của trời đất. Những lúc ấy trời giở nóng giở lạnh, thỉnh thoảng còn có mưa lất phất, nắng oi nồng khiến người già đau lưng, nhức mỏi, kêu ca: Lại kẻ ăn rươi lại người chịu bão. Dân Hà Thành xưa đều tâm niệm mỗi năm phải ăn rươi ít nhất một lần vào mùa rươi nếu không sẽ cảm thấy thiếu vắng. Những ai đã ăn rồi sẽ nhớ mãi về hương vị đặc biệt của rươi và trông ngóng tới mùa rươi.
Hương vị tuyệt hảo
Trước đây, Hà Nội có phố Hàng Rươi chuyên bán rươi nằm cạnh chợ Đồng Xuân, đến nay chợ rươi đã chạy khắp cả hơn 36 tuyến phố. Tới mùa rươi, từ mờ sáng người bán rươi đã có mặt ở khắp nơi. Người ta bán rươi từ năm, sáu giờ sáng cho đến đầu giờ trưa, gần như vừa bán vừa chạy để con rươi luôn tươi sống, nếu để lâu quá trời nóng nhiều con chết thì cả gánh rươi sẽ không còn ngon. Con rươi dưới nước có màu xanh nhạt, vớt ra khỏi nước thì chuyển sang màu vàng, hồng hay nâu nhẹ, khi chúng yếu sẽ chuyển sang màu xanh đậm... Mùa rươi vào đúng mùa quýt đường, vỏ mỏng, cay và thơm, có thể át được tính hàn và tanh của rươi nên vỏ quýt đã được dùng trong mọi món rươi. Sau khi ăn múi quýt ngọt, mọi người đều bớt lại vỏ quýt để dùng chế biến rươi.
Để làm món rươi, khâu quan trọng nhất là phải rửa rươi thật sạch. Rươi ăn bùn, rêu đá thân đầy bùn, nhiều con còn bị đứt đoạn hoặc chết vì thiếu nước khi ở trong thúng tiết đầy dãi dớt. Cần cho chúng vào rổ nhúng nước nóng khuấy đều, để cặn bã, cỏ rác và chân rươi nổi lềnh bềnh thoát ra ngoài qua khe rổ. Sau đó, rửa rổ rươi nhiều lần bằng nước lã, để ráo.
Đa dạng các món rươi
Người Hà Nội làm món rươi rất ngon, nhất là chả rươi. Cho một vốc rươi khoảng hai lạng vào bát, kèm ba lạng thịt lợn băm, hai quả trứng vịt, ba thìa mắm, một thìa tiêu, một nắm vỏ quýt, thì là, lá gấc thái chỉ,... dùng ba chiếc đũa trúc hoặc một cái đũa cả đánh cho hỗn hợp này thật nhuyễn, khi nhấc đũa lên hãy còn dính quyện không rời. Đặt chảo lên bếp, đổ mỡ đun nóng già, rồi lần lượt múc từng muỗng rươi - thịt - trứng cho vào rán ngập trong mỡ, có thể rán thành một miếng to hoặc những viên nhỏ tùy ý, trở mặt thật kỹ đến khi chả chín vàng bốc mùi thơm ngào ngạt. Sau đó, gắp chả xếp vào giữa đĩa, điểm thêm xung quanh mấy cọng hành hoa, vỏ quýt, rau ghém, củ quả và… chấm mắm ớt.
Người Hà Nội luôn kho rươi bằng nồi đất, nhờ thế giữ nguyên được hương vị đặc trưng của rươi. Dưới đáy nồi luôn lót một lớp gừng, khế, củ cải thái lát, vỏ quýt, thì là, lá gấc thái chỉ rồi xếp rươi lên trên, rắc gia vị, mỳ chính, đổ nước sâm sấp, đậy kín và đun trong ngọn lửa nhỏ. Khi nước trong nồi cạn cũng là lúc rươi chín mềm, thơm ngậy.
Trong món rươi xào, do xào nấu thường phải đảo nhiều dễ làm rươi gẫy vụn, người Hà Nội thường xào rau quả và thịt nạc trước, khi sắp chín mới đổ rươi vào, đập trứng trộn đều, nêm gia vị vừa độ cuối cùng múc ra đĩa, rưới ít dầu vừng, rắc lá mùi, rau thơm, vỏ quýt, lá gấc và đặt một quả ớt tỉa hoa lên trên làm đĩa rươi thêm đẹp.
Cách làm nem rươi cũng cầu kỳ không kém. Rươi được trộn với sợi miến cắt khúc, nấm hương, mộc nhĩ và một số loại rau quả như ngò, mùi, xà lách, tía tô, kinh giới, chuối xanh, khế thái nhỏ quấn trong bánh đa nem, sau đó ăn sống hoặc đem vào chảo rán ăn chín.
Rươi hấp đơn giản hơn. Cho hỗn hợp rươi, thịt, trứng, rau, hoa, quả đã băm nhỏ vào bát, nêm mắm, tiêu, đường trộn đều và hấp cách thủy.
Canh rươi thường là canh măng, sườn ninh nhừ, sau đó thả rươi vào đun sôi, ăn nóng.
Rươi rang là món ăn đơn giản nhất. Lấy lá chuối lót đáy nồi, đặt lên bếp, đổ rươi vào chao đến khi rươi săn giòn.
Người Hà Nội làm mắm rươi cũng tuyệt ngon. Sau khi rửa rươi thật sạch, đổ rươi vào vại rắc muối mặn lên trên và đổ nước ngập bề mặt. Tỷ lệ là 5 rươi - 1 muối - 4 nước. Cứ 5 kg rươi rắc 1 kg muối và đổ 4 lít nước. Cuối cùng cho thêm vào một chén rượu, một lạng thính (cám rang). Đậy kín vại đem phơi nắng một, hai tuần đến khi rươi chín nhừ tạo dịch quánh. Có thể dùng mắm sống hoặc chưng mắm. Muốn có mắm sống, chỉ cần múc mắm (có màu xanh hoặc nâu đậm) từ vại vào bát, vắt chanh ớt, trộn thêm một chút vỏ quýt, gừng non, lạc rang và tôm giã. Muốn có mắm chưng thì múc mắm vào chảo đun sôi, cho thêm lòng trắng trứng, hành tỏi, vỏ quýt, riềng nếp, lạc và tôm giã tơi khuấy đều đến khi đặc sánh thì đổ ra bát. Mắm rươi có rất nhiều đạm, khoáng chất bổ dưỡng thường để chấm thịt ba chỉ, chân giò hoặc nem cuốn các loại rau.
Cùng bữa cơm gia đình, trên vỉa hè Hà Nội có khá nhiều quán chả rươi. Các bạn trẻ bị hấp dẫn bởi những miếng chả to bằng nửa bàn tay, nóng hổi, thơm nức, ăn được với cơm, bún, bánh đa và rau quả. Vào mùa rươi, bạn sẽ nghe thấy đâu đó những tiếng rao réo rắt như néo gọi: Mọi người hãy mua rươi đi, mùa rươi chỉ trong nửa tháng thôi. Sắp hết rươi rồi, chỉ còn ba ngày nữa là hết. Rươi già mùa đây, chỉ còn hôm nay nữa thôi...